Gestreifte Rote Rüben Ravioli mit Zitronen-Mascarinocreme

Für den Ravioliteig:
Den hellen und den roten Rübenteig getrennt zubereiten. Dazu jeweils alle für den jeweiligen Teig angegebenen Zutaten gut miteinander vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
 

Für die Zitronen-Mascarinocreme:
Die roten Rüben in kleine Würfel schneiden. Man kann gleich mehr machen, da man einen Teil dann ohnehin für das Finish benötigt. Den Mascarino mit den Zitronenzesten, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den gewürfelten roten Rüben vermengen bis eine glatte rosa Masse entsteht. Schön kalt stellen, damit sie fest wird (wenn sie zu flüssig ist weicht sie Euch die Ravioli auf!)
 

Für die gestreiften roten Rüben Ravioli:
Den Teig – nach dem Kühlen – nochmal kurz kneten und jeweils in 3 gleich große Teile teilen. Die einzelnen Teigstücke durch die Nudelmaschine laufen lassen – nicht zu dünn. Ich habe bis Stufe 5 gearbeitet. Dabei die einzelnen Bahnen immer wieder zusammenlegen und wieder durchlaufen lassen, sodass nahezu Rechtecke entstehen (sie müssen nicht exakt sein, weil sie ohnehin zurecht geschnitten werden). Am Schluss sollte man 3 rote und 3 helle rechteckige Teigstücke vor sich liegen haben. Diese abwechselnd übereinander legen. Die Kanten schön gerade schneiden und anschließend von der breiten Seite 6 gleich große Teigstücke abschneiden. (siehe Bild unten links). Danach von der gestreiften Seite her etwas mit dem Nudelwalker platieren und durch die Nudelmaschine laufen lassen. Hier könnt ihr die Dicke frei bestimmen. Ich bin bis Stufe 8 gegangen.

Ravioli füllen:
Die Ravioli mit der Zitronen-Mascarinocreme füllen und mit Hilfe von Eiklar gut verschließen. Vorsichtig arbeiten und nicht zu viel Fülle einfüllen, damit der Teig nicht reisst! Unbedingt knapp vor dem Kochen zubereiten, damit die Füllung Euch den Teig nicht aufweicht! Sofort kochen!
 

Für die Salbeibutter:
Die Sommerbutter in einer Pfanne schmelzen und den frischen Salbei darin knusprig anbraten. Zum Schluss salzen.
 

Sonstige Zutaten:
Für das Finish: Die restlichen roten Rüben Würfel mit Balsamicoessig, Salz und Zitronen-Olivenöl marinieren. Die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in der Pfanne anbraten, bis sie leicht bräunen. Achtung: immer ein Auge drauf haben, lang passiert nichts und dann sind sie schwarz.
 

Gestreifte Rote Rüben Ravioli:
Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli schwach wallend für 3-4 Minuten kochen. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig. Abseihen und in der Salbeibutter schwenken. Falls euch etwas Fülle übrig bleibt – diese erhitzen, mit den – in Balsamico marinierten – roten Rüben Würfeln vermengen und als Garnierung verwenden. Wer mag kann auch die Mozzarella Minis noch ein wenig in der Salbeibutter mitschwenken, damit sie leicht schmelzen.  
 

Alles gefällig auf einem Teller anrichten und nur noch genießen