Käse und seine wichtigsten Bestandteile.

Was alles im Käse steckt.

Was steckt im Käse?

Käse ist ein Lebensmittel aus dem natürlichen Basis-Inhaltsstoff Milch.

KÄSE BESTEHT AUS

Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente, Mineralstoffe) und Wasser.

TROCKENMASSE SAGT AUS

ob ein Käse weich (d. h. wenig Trockenmasse, viel Wasser, z. B. Camembert) oder hart (d. h. viel Trockenmasse, wenig Wasser, z. B. Hartkäse) ist.

EIWEISS

Käse besteht zu ca. 10 – 30 % aus Eiweiß.

Das tierische Milcheiweiß ist leicht verdaulich.

KOHLENHYDRATE UND ZUCKER

Käse enthält Zucker nur in Spuren (= Milchzucker) und wird fast gänzlich durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.

IST KÄSE LAKTOSEFREI?

In gereiftem Käse (also in Schnitt-, Hart- und Weichkäsesorten) ist keine Laktose bzw. nur in ganz geringen Spuren enthalten. Der Großteil verbleibt bei der Käseherstellung in der Molke, der restliche Milchzucker wird während der Reifung durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.

Je länger der Käse also reift, desto weniger Milchzucker ist enthalten.

Bei Schärdinger-Käsesorten wird die Laktosefreiheit mit diesem Button gekennzeichnet:

FETT

Der Fettgehalt, welcher auf dem Etikett der Verpackung angegeben ist, bezieht sich auf die Trockenmasse = F.i.T. (Fett in der Trockenmasse) Milchfett besteht aus leicht verdaulichen Fettsäuren, welche die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine unterstützen.

Fett & F.I.T.

F.i.T. oder Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“ und wird auf allen Käseverpackungen angegeben. Der Hintergrund ist der, dass ein Käse einem ständigen Reifungsprozess unterzogen ist, bei dem er Wasser verliert. So hat ein junger Camembert einen höheren Wassergehalt als ein 4 Wochen länger gereifter Camembert.

Um einen Überblick zu bekommen, kann man Käse nach dem Anteil der Trockenmasse (= Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) in folgende Gruppen einteilen: