Lab im Käse

Die Käseherstellung beruht auf folgendem einfachen Prinzip: Die festen Inhaltsstoffe der Milch (im wesentlichen Eiweiß und Rahm) werden von den flüssigen Anteilen (Molke) getrennt. Dies erreicht man, indem erwärmte Milch mittels Lab zur Gerinnung gebracht wird.

Was ist Lab?

Lab ist ein Wirkstoff (Enzym), der die Eigenschaft besitzt, das Milcheiweiß (Casein) zum Gerinnen zu bringen, ohne dass die Milch dabei sauer wird.

Was bewirkt Lab bei der Herstellung von Käse?

Während das Lab im Magen von Tieren bei der Milchverdauung hilft, bewirkt sie in der Käserei ein Dicklegen der Milch, wodurch sie zu Käse weiterverarbeitet werden kann.

Ist Lab vegetarisch?

Lab wird traditionell aus den Mägen von Kälbern, Schafen oder Ziegen gewonnen. Es ist daher streng genommen nicht vegetarisch. Heute wird tierisches Lab immer öfter durch Gerinnungsenzyme ersetzt, die auf mikrobiologischer Basis gewonnen werden und für eine vegetarische Ernährung geeignet sind.

Schärdinger Käse: mikrobielles oder tierisches Lab?

Mit Ende des Jahres 2023 wurde das gesamte Schärdinger Käse-Sortiment auf die Herstellung mit mikrobiellem Lab umgestellt.